DEFINITIE
Grasimile consista dintr-un grup larg de compuși, care sunt, în general, solubili în solvenți organici și, în general, insolubili în apă. Chimic, grasimile sunt trigliceride, triesteri de glicerol și oricare din acizii grași. Grasimile pot fi solide sau lichide la temperatura camerei, în funcție de structura și componența acestora. Deși cuvintele "uleiuri", "grăsimi", și "lipide" sunt toate utilizate pentru a se referi la grăsimi, în realitate, grăsimile sunt o subgrupa a lipidelor. "Uleiuri" este de obicei folosit pentru a desemna grăsimi, care sunt lichide la temperatura normală a camerei, în timp ce "grăsimi" este de obicei folosit pentru a desemna grăsimi, care sunt solide la temperatura normală a camerei. "Lipide" este folosit pentru a desemna atât grăsimi lichide și solide, împreună cu alte substanțe înrudite, de obicei, într-un context medical sau biochimic. Cuvântul "ulei", este, de asemenea, utilizat pentru orice substanță care nu se amesteca cu apa si are un simt gras, cum ar fi petrolul (sau uleiul brut), uleiurile de încălzire, și uleiurile esențiale, indiferent de structura sa chimică.
Grasimile formeaza o categorie de lipide, distinse de alte lipide prin structura lor chimică și proprietățile fizice. Această categorie de molecule este importanta pentru multe forme de viață, servind atat functiile metabolice cat si structurale. Ele sunt o parte importantă a dietei celor mai multe heterotrofe (inclusiv oameni). Grasimile sau lipidele sunt defalcate în organism de către enzime numite lipaze produse în pancreas.
Exemple de grăsimi animale comestibile sunt untura, uleiul de pește, untul /clei de copac și grăsimea de balena. Acestea sunt obținute din grăsimile din lapte și carne, precum și de sub pielea unui animal. Exemple de grăsimi vegetale comestibile includ arahidele, soia, floarea-soarelui, susanul, uleiurile de nucă, de cocos și de măsline, untul de cacao. Grasimile vegetale, utilizate în principal pentru copt si producerea margarinei pot fi derivate din uleiurile de mai sus prin hidrogenare.
Aceste exemple de grăsimi pot fi clasificate în grăsimi saturate și grăsimi nesaturate. Grasimile nesaturate pot fi în continuare împărțite în grăsimi cis, care sunt cele mai frecvente în natură, și grasimi trans, care sunt rare în natură, dar prezente in uleiurile vegetale partial hidrogenate .
STRUCTURA CHIMICA
Există multe tipuri diferite de grasimi, dar fiecare este o variație pe aceeași structură chimică. Toate grasimile sunt derivați de acizi grași și glicerol. Moleculele sunt numite trigliceride, care sunt triesteri de glicerol (un ester fiind molecula formată din reacția acidului carboxilic și un alcool organic). Fiecare acid gras ar fi o linie orizontală, glicerolul "coloana vertebrală" ar fi linia verticală care se alătură liniilor orizontale. Grasimile au, prin urmare, legaturi "ester" .
Proprietățile oricarei molecule de grasime depind de acizi grași care-l constituie. Acizii grași diferiti sunt compusi din diferite numere de atomi de carbon și hidrogen. Atomii de carbon, fiecare legat la doi atomi de carbon vecini, formează un lanț zig-zag, cu cat sunt mai multi atomi de carbon in orice acid gras, cu atat lantul acestuia va fi mai mare. Acizii grași cu lanțuri lungi sunt mult mai sensibili la forțele intermoleculare de atracție (în acest caz, forte van der Waals), crescandui punctul de topire. Lanțuri lungi produc, de asemenea, mai multă energie pe moleculă atunci cand sunt metabolizate.
GRASIMI SATURATE SI NESATURATE
O grăsime constitutiva in acizi grasi poate fi diferita, de asemenea, în raportul C / H. Când toate cele trei acizi grasi au CNH formula (2n +1) CO2H, grăsimea rezultată se numește "saturate". Valori ale lui n, de obicei, variază între 13 și 17. Fiecare atom de carbon în lanțul este saturată cu hidrogen, ceea ce înseamnă că sunt lipite de hidrogen ca număr cât mai mare. Grasimile nesaturate sunt derivate din acizi grași, cu formula CNH (2n-1) CO2H. Acesti acizi grasi contin legaturi duble în cadrul lanțului de carbon. Acest lucru duce la o "nesaturat" acizi grași. Mai precis, acesta ar fi un acid grasi mononesaturati. Acizi grași polinesaturați ar fi acizi grași cu mai mult de o legătură dublă; au formula, CNH (2n-3) CO2H și CNH (2n-5) CO2H. Grasimile nesaturate pot fi convertite la cele saturate de procesul de hidrogenare. Aceasta tehnologie susținută dezvoltarea de margarina.
Grasimile saturate și nesaturate diferă în conținutul lor energetic și punctul de topire. Deoarece conține mai puține grăsimi nesaturate carbon-hidrogen decât grăsimile saturate cu același număr de atomi de carbon, grăsimi nesaturate va produce energie mai puțin decât în timpul metabolismului grasimilor saturate cu același număr de atomi de carbon. Grasimile saturate se pot stivui într-un aranjament strâns ambalate, astfel încât acestea pot congela pur și sunt, de obicei solide la temperatura camerei. De exemplu, seu grăsimi animale și untură sunt bogate în conținut de acizi grași saturați și sunt solide. Uleiuri de măsline și semințe de in pe de altă parte, sunt extrem de nesaturate și sunt uleioase.
